59) сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на. должна быть расфасована, упакована в тару и (или) упаковки, изготовленные из. пояснительная записка, содержащая описание принятых технических.
59) сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на. должна быть расфасована, упакована в тару и (или) упаковки, изготовленные из. пояснительная записка, содержащая описание принятых технических.
Спреды, позиционируемые на рынке как продукты здорового питания. призваны частично заменить сливочное масло и быть к нему максимально приближенными по потребительским свойствам. Спреды обладают повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами за счет лучшей сбалансированности жирнокислотного состава путем увеличения содержания ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот. Использование растительных жиров позволяет снизить калорийность и содержание холестерина в продукте.
Спреды и топленые смеси предназначаются для непосредственного. товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией. Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции. лучше маргарину предпочесть спред - это более полезный продукт, примерно за эти же. Описание : Автоматическая вертикальная фасовочно-упаковочная машина. предназначен для расфасовки сливочного масла, спредов, сметаны. Улучшитель «Эстер Т 05» эффективен при расфасовке спредов в потоке на в соответствии с технологической инструкцией по производству спредов.
Перед производителями спредов стоит непростая задача : создать качественный продукт с заданным составом, требуемыми структурно-реологическими показателями и высокими потребительскими свойствами. Одной из важн ы х и узнаваемых характеристик спредов наряду с цв е том, вкусом и ароматом является их консистенц и я. В соответствии с нормативной документацией, консистенция спредов должна быть однородной, пластичной, плотной или мягкой, с блестящей или слабоблестящей на вид сухой поверхностью. Вместе с тем многокомпонентность сырьевого состава, технологических режимов производства, разнообразие методов изготовления и применяемого оборудования обуславливают их определяющее влияние на готовый продукт и не исключают выработку спредов с различными отклонениями, в том числе по консистенции.
Это может ухудшить качество продукта – вплоть до некондиционности. Исходя из этого, задача технологов и мастеров производства – понимание процессов формирования структуры и консистенции спредов, умение правильно регулировать эти процессы в ходе технологического процесса. И тут незаменимыми помощниками являются эмульгаторы. Эмульгаторы – это пищевые добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие их.
Пищевые эмульгаторы – это вещества, разрешенные органами здравоохранения для введения на различных этапах производства в продукцию с целью интенсификации технологического процесса и гарантирующие качество и безопасность готового продукта. Эмульгаторы позволяют использовать вместо молочного жира его заменитель в любых соотношениях. Эмульгаторы НПП «Электрогазохим» универсальны и сочетаются с любыми видами животных и растительных жиров. Консистенция спредов – один из основных показателей их качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения. При длительном хранении стойкость спредов тесно связана с консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите продукта.
Высокодисперсное распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры. Поверхностное окисление спредов. которое еще называют. штафф ом, ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов.
Проявляется дефект с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызыва ют штафф полимеризаци я глицеридов и окисление молочного жира вследствие развития протеолетических и психротрофных бактерий и обезвоживания.
Катализаторами возникновения дефект являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спредах, высокие жиро-. влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, солнечный свет и нарушение температурных режимов хранения спредов. Предупре дить возникновени е пороков крошливой, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции и штаффа можна использ уя эмульгатор ы производства НПП «Электрогазохим». Эмульгатор «Эстер-П тв » также как и эмульгатор «Эстер П 01» повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию продукт а.
Его использование предупреждает появление крошливой, крупинчатой, слоистой колющейся или рыхлой консистенции. Эмульгаторы прекрасно связыва ю т жир с водой, предотвращая выделение свободной влаги, что особенно актуально при выработке спредов. Они способствует снижению окислительных процессов при хранении, предупреждает возникновение штаффа. При наличии в продукте одновременно нескольких пороков. таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а также для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, дополнительно используют эмульгатор «П олиглицерол полирицинолеат 02».
Эмульгатор «Эстер П 01» используют в рецептурах спредов для взбитого теста и спредов для кремовых изделий. Мягк ий (нетермоустойчив ый ) спред не имеет достаточной прочности. Такой продукт при температуре 5-6°С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12°С - размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-20°С становится излишне мягким. Продукт характеризуется пониженной термоустойчивостью и не удержива ет жидкий жир. Наличие дефекта свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов. Спред обладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением сдвигающему усилию (хорошо намазывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизационных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению и образованию бесструктурной массы.
Этот дефект обнаруживается после завершения процесса стабилизации структуры. Для предупреждения выработки нетермоустойчив ых спредов, а также повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется использовать улучшитель «Эстер Т 05», который является стабилизатором структуры. Улучшитель «Эстер Т 05» повышает прочность кристиллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчив ый спред. котор ый даже при повышенных температурах хранения и реализации продукции сохраняет привлекательный товарный вид. Улучшитель «Эстер Т 05» эффективен при расфасовке спредов в потоке на линиях производства методом преобразования, в том числе при повышенных температурных режимах окружающей среды. При выработке низкожирных спредов с содержанием общего жира от 55 до 25% используется эмульгационный комплекс, состоящий из эмульгаторов «Эстер А», «Полиглицерол полирицинолеат» марки 01или 03 ( PGPR 01 или 03).
а также Улучшителя «Эстер Т 05». При производстве спредов эмульгаторы вносят в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предварительно нагретые до температуры не ниже 60 - 65° С. После этого смесь эмульгируют на эмульс ат оре или перемешивают кольцеванием 10 - 15 минут. не допуская снижения температуры.
При производстве спредов из восстановленных сливок или из натурального масла эмульгаторы вносят последовательно в ванну со смесью восстановленных высокожирных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65°С. Смесь эмульгируют 15 - 20 минут и далее процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству спредов из восстановленных сливок. Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии.
Используют один или несколько компонентов одновременно. Эмульгаторы вносят от 2 до 5 кг на 1 т готового продукта. Количество вносимого Улучшителя «Эстер Т 05» не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг. Валентина Гуреева. Начальник отдела технологий.